Буряк

 

    

Буряк столовий, червоний - дворічна рослина родини маревих, що походить від дикого буряка,  який зустрічається й сьогодні на узбережжях Середземного й Чорного морів. Тут кілька тисяч років тому вперше стали обробляти його через м’ясисте листя, корінь же тоді був у нього білий, твердий, несмачний. Тільки завдяки тривалій культурі був отриманий буряк із червоним коренеплодом і ніжною м’якоттю.

Арабські лікарі й купці завезли цю рослину в Індію, Афганістан, потім у Давню Грецію й Рим. Листя й корінь буряка спочатку використовували для приготування ліків, а потім почали вживати в їжу.

Слов'яни запозичили цю культуру в греків, через Візантію, трохи переробивши її назву із грецького «сфекелі». У Київську Русь вона потрапила в Х-ХІ ст., звідти в Москву, пізніше у Великий Новгород і Псков. Ченці вирощували буряк на скелястому й суворому острові Вапаам, розташованому в центрі Ладоги. Новий коренеплід незабаром почав витісняти розповсюджені в той час ріпу й брукву.

Рослина досягає 70-80 см. Листя чергове, широке, яйцеподібне, зелене з рожево-червоним відтінком, надовгих черешках. Краї його хвилясті. Коренеплід м’ясистий,  сплюснутий,  кулястий або веретеноподібний. Розрізняють різновиди - цукровий, найпоширеніший білий, що накопичує до 20% цукру, кормовий - жовтий і столовий - червоний. Відомий також буряк листяний,  або мангольд, з нестовщеним коренеплодом.

Листя й коренеплід буряка - дуже цінна харчова й лікарська сировина. Вона містить багато цукру (до  16%, у тому числі  глюкозу,  фруктозу й сахарозу), білок (до 3%). За кількістю незамінних амінокислот - валіну, лейцину й золейцину, лізину й деяких інших - перевершує  багато овочів.  Серед них і  гама-аміноолійна кислота,  що відіграє  велику роль у процесі обміну речовин головного мозку.

Пектину в буряку більше, ніж у моркві та  яблуках.  Він  пригнічує  діяльність гнильних кишкових бактерій, перешкоджає виникненню низки захворювань. Установлено, що пектин буряка захищає організм від впливу радіоактивних і важких металів (свинцю,  стронцію та ін.). З вітамінів у ньому небагато каротину, є вітаміни В₁,  В₂, В₉ (фолієва кислота), РР, Р, С, органічні кислоти - переважно щавлева,  менше лимонної,  яблучної. Клітковина, що міститься в буряку, поліпшує травлення, благотворно впливає на серцево-судинну систему. За кількістю вітаміну С листя багатше від коренеплоду, а за клітковиною, навпаки, бідніше. Буряк багатий мінеральними солями фосфору, калію, магнію. З мікроелементів містить мідь і залізо, що дуже важливо для кровотворення  при  анемії (недокрів’ї).  За вмістом заліза буряк перевершує тільки часник. У ньому є кобальт,  який  бере участь в утворенні вітаміну В₁₂, що підтримує кровотворення. Цинк, марганець, мідь, що містяться в буряку, регулюють обмін речовин, позитивно впливають на функцію статевих залоз.

Установлено, що цинк має здатність збільшувати тривалість дії гормону підшлункової залози - інсуліну.  Він підвищує також гостроту зору.

Завдяки наявності бетаїну й бетаніну (білкові алкалоїдоподібні речовини), що надають йому відповідного забарвлення, буряк сприяє зміцненню стінок капілярних судин, знижує кров’яний тиск і кількість холестерину в крові, поліпшує жировий обмін, роботу печінки.

Бетаїн як ліпотропна речовина (бере участь  в  обміні  жирів)  сприяє  росту клітин і засвоєнню вітаміну В. Крім того, з бетаїну утворюється фізіологічно активна речовина холін, що запобігає жировому переродженню  печінки  й діє протисклеротично.

За  вмістом  йоду буряк входить до числа овочів, найбагатших цим елементом.  Тому він дуже  корисний людям похилого віку, при захворюваннях щитовидної залози, атеросклерозі. Поліпшує перистальтику кишківника, а отже, ефективний при закрепах, ожирінні.