Так
відбувається тому, що
в цьому продукті розмножуються молочнокислі
бактерії. Це вони перетворюють лактозу (молочний цукор,
основний фермент молока) на молочну кислоту. При цьому білок,
що міститься у
продукті, згортається. Результат
скисання молока являє
собою густий кисломолочний продукт
і сироватку.
Цей
процес завжди є
неминучим. Тобто абсолютних
умов, за яких
молоко ніколи не
скисне, досягнути неможливо. Однак швидкість скисання залежить від
кількох факторів. Зокрема,
якщо навіть довго
кип’ятити молоко, то мікроорганізми
все одно
потраплять у нього
із зовнішнього середовища,
щойно ви відкоркуєте
пляшку чи пакет.
Також учені виявили
у молоці бактерію Сhryseobacterium
oranimense, через
яку молоко стає кислим
навіть у холодильнику...
То від чого ж залежить швидкість
сквашування молока? Передовсім -
од температури. Чим тепліше,
тим молоко скисає
швидше. Кімнатної
температури цілком достатньо,
щоби запустити реакцію.
Також цьому може сприяти зберігання продукту у погано помитій тарі. Наявність чужорідних часточок, порошинок і
навіть найдрібніших крапельок води
прискорить скисання відразу вдвічі.
Гроза
за вікном -
ще один, доволі
дивний фактор, через
який молоко набуває
кислого смаку. Господині знають: якщо глечик (чи банку) із молоком
помістити на підвіконня
під час грози, то вже на ранок
можна буде пити «кисляк». Так продукт
називають у народі.
Скисання молока
можна прискорити і
спеціально. Останніми роками
дієтологи багато розповідають про користь кисломолочних продуктів. Тому харчова
промисловість випускає різні
речовини, які допомагають
зробити з молока той
чи інший кислий
продукт. Наприклад, з допомогою
дріжджової закваски можна
в домашніх умовах
перетворити молоко на
йогурт. За допомоги
кефірного гриба - на кефір,
молочнокислих паличок - на ряжанку.
Ну а пропіоновокислі бактерії легко перетворять улюблений напій
на сир.
//Сільські
вісті №33 (19881) від 07.05.2021 р.
Немає коментарів:
Дописати коментар