Грибний сезон

Початок сезону «тихого полювання» починається в травні.  Чи  не  зарано?  -  спитає  хтось. Ні,  саме  вчасно. 

Онде  на  узліссі,  біля  пенька,  стоїть хизується  грибок.  Є  чим  похизуватись -  вигляд  у  нього  дивовижний.  Ніжка світла, шапинка коричнева, конічної форми, а згори  -  якась дірчаста,  ямкувата, немов  бджолині  стільники.  Підходиш ближче - таж їх  ціла зграйка. Саме так вони  зазвичай  і  ростуть  -  колективно. Це зморшки, сумчасті  (аскові)  гриби  родини  морхелових,  латинська  назва  Моrchella conica. Подекуди їх   називають  ще ковпачками. Шапинка всередині порожня, звужується  донизу,  переходячи  в  ніжку. Ніжка  ж  (біляста,  інколи  жовтава)  теж порожниста.  М'якуш білий,  ніжний, ламкий,  зі  слабким  приємним  запахом.

Зморшки з'являються (за сприятливих умов) уже в останній декаді квітня і ростуть до кінця травня, а часом і  на початку червня.  Люблять  хвойні  та  мішані  ліси, охоче таборяться на згарищах, вирубках, лісових  галявинах  та  просіках.  Грунт їм годиться  пісковий  чи  супісковий.  Про появу  зморшків  повідомляють  осики - як  викинуть сережки,  то  вже  можна шукати  перші  грибки-ковпачки.

А  тепер  попрошу  особливої  уваги, шановні  читачі.  Зморшки – умовно їстівні гриби.  Їх потрібно варити чверть години,  а  відвар  вилити!  Бо  в  нього  переходить  отруйна  гельвелова  кислота, яка може спричинити гемоліз крові  (руйнування еритроцитів). Зморшки  можна і сушити,  але  споживати  не  раніше  ніж через  3  місяці  після  остаточного  висушування.  Не слід збирати і старі гриби (вони,  до  речі,  мають  властивість трохи світитись у темряві).

З огляду  на сказане  вище застерігаю: хто не знається як слід на грибах,  нехай відмовиться  від  найперших  подарунків сезону.  Бо  замість  зморшка  їстівного можна  натрапити  на  строчок  отруйний, а він уже отруйний по-справжньому!

Крім  лісових,  росли  колись  в  Україні ще  й  степові  зморшки -    Моrchella stepicola.  Але  їм  потрібні  цілинні,  неорані степи,  а  де  вони  сьогодні?  Хіба  що  в Асканії-Нові.

Водночас  зі  зморшками  у  соснових борах,  на  оголених  піскових  узбіччях давно поораних місць, особливо на давніх згарищах та вирубках, а також коло ста­рих ялин та беріз можна побачити сморжі (Моrchella esculenta) - найближчі родичі зморшків.  Це  вже  геть  химерний  витвір природи, просто-таки карикатура на гриб. На  товстій  коротенькій  ніжці  -  темно- чи  світло-брунатна  порожниста  шапинка неправильної  кулястої форми.  Поверхня її нерівна, з глибокими брижами, що на гадують  мозок.  Усередині  шапинка  біла і теж хвилясто-зморшкувата. М'якуш крихкий,  щільникоподібний, запашний.

І зморшки, і сморжі дуже смачні.  Вони (особливо  зморшки)  поживніші  деяких трубчастих  грибів.  Але  поводитися  з ними, повторюю, слід вельми обережно, надто ж зі сморжами, бо згаданий строчок  отруйний  (Gyromitra esculenta)  - теж із їхнього  роду-племені.

Зморшки,  між іншим,  -  родичі  (хоч  і не  дуже  близькі)  таємничих  «царських грибів»  -  трюфелів.  Але  ті  достоту коштовні  дари  підземної  скарбниці - тема окремої розмови,  час якої  надійде десь  наприкінці літа.

Якщо  мова  зайшла  про  гриби,  то варто,  либонь,  пригадати  ще  кілька  цікавинок.  Гриби  -  один  із  найдавніших харчових продуктів. Перші писемні згадки про  їх  споживання  зустрічаються  у  Гіппократа  і  належать  до  V  століття  до  Р. X.  Давні  слов'яни теж залюбки  вживали їстівні  гриби,  а  особливої  популярності ця  їжа  набула  після  прийняття  нашими пращурами християнства, адже заміняла скоромну під час  постів.

Не  в усіх  народів  і  не  всі  гриби  однаково  популярні.  Наприклад,  в  Англії гриби були масово «визнані» лише після Другої світової війни, причому переважно штучно вирощувані печериці (шампіньйони).  Зовсім  не  вживають  грибів  у  їжу лапландці  (саамі)  та деякі  інші угро-фінські  народи,  а також татари,  якути.  Ортодоксальні  євреї  їдять  з  усіх  грибів лише  лисички,  бо  ті  не  бувають  червиві (а те, що їх часто шкодять слимаки, традиційна єврейська кухня до уваги чомусь не бере). Слов'яни теж із упередженням ставилися  до  деяких  їстівних  грибів, котрі  вважалися  делікатесом  в  інших народів  (колись  навіть  до  трюфелів!).  І сьогодні  в нас не всі збирають печериці, дощовики,  гриби-зонтики,  гнойовики, (у китайців останні  —  одні  з  найулюбленіших!),  вважаючи їх поганками.  Що ж до зморшків, то їх охоче споживають деякі народи  Середньої  та  Центральної  Азії. Є  навіть  рецепт  узбецького  плову  зі зморшками.  А  от  інших  грибів  ті  ж народи  і  нині  не  визнають  -  принаймні у своїх традиційних кухнях.

//Сільські вісті №52 (18792) від 04.05.2012 р.