Чому хліб печуть зі злаків, а не з насіння будь-яких рослин?

 

Тому  що  насіння  злакових  рослин  за  своїм біологічним  складом  найліпше  для  цього  підходить.  І саме воно, розмелене до порошкоподібного стану,  замішане  й  випечене,  найбільше  припало до смаку людям.  Хоча...

Власне, хліб і подібні до нього продукти можна випікати з тіста,  замішаного з  будь-якої харчової сировини,  яка багата на крохмаль  і  містить певну кількість рослинного білка. І  необов’язково навіть це  робити  з  насіння  злакових.  Відомі  рецепти хліба  із  насіння  гарбуза,  соняшнику,  кунжуту, клубнів  маніоку,  навіть  картоплі,  батату.  Але  основна  маса  хліба  у  світі  все  ж  випікається  з насіння злаків.  Саме вони містять специфічні збагачені амінокислотою білки  -  глютеніни. У цілих сирих  насінинах вони  компактно запаковані у так звані  ліпідні  мембрани-оболонки.  А  коли  зерно вже  розмелене  і  змішане  з  водою,  ці  глютеніни змінюють  свою  форму  -  розплітаються  у  довгі нитки, складаються  в ланцюжки тонкими  молекулами.  При  цьому  інший,  коротший,  рослинний білок - гліадин - формує містки між ланцюжками глютеніну.  Отримана сітка з  цих  двох білків  і  називається  клейковиною,  яка надає тісту в’язкості. Завдяки  чому  при  випіканні  дріжджовий  хліб  виходить  пишним.  А  якщо  він  бездріжджовий,  то роль дріжджів у тісті зазвичай виконують молочні закваски  або  синтетичні  розпушувачі,  які  тепер повсюди  продаються  у  магазинах.

Щоправда,  переважання злакових хлібів має й історичні  причини. Адже відомо,  що з усіх крохмаленосних  рослин  саме  злаки  прадавні  люди окультурили  найпершими.  І  до  того  моменту, коли  ранні  землероби  почали  вирощувати  інші рослини, злаки  вже  пройшли  певну селекцію під харчові  потреби  людини.

//Сільські вісті  №35(19883) від 14.05.2021 р.